Cougnou

Publié le par Qurfa

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Ingrédients pour une pièce de taille moyenne :

  • 275 gr de farine
  • 15 gr de levure
  • 15 cl de lait tiède
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 gr de sucre
  • 50 gr de beurre en pommade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 40 gr raisins secs
  • 40 gr de sucre perlé
  • 1 pincée de cannelle (facultative)
  1. Dans un grand saladier, tamiser la farine et creusez une fontaine.
  2. Délayer la levure dans le lait tiède. Verser la levure délayée et le lait au milieu de la fontaine et y ajouter le jaune d'œuf. Placer le sel, la pincée de cannelle, le sucre vanillé et le sucre sur le pourtour de la fontaine.  Mélanger petit à petit le tout en ajoutant peu à peu le beurre en pommade.
  3. Pétrissez pour  obtenir une boule de pâte homogène et souple.
  4. Couvrir d'une serviette légèrement humide et laisser reposer 1h30 heure à température ambiante, (au moins 22°).  Laissez lever la pâte.
  5. Pétrissez à nouveau en joutant le sucre perlé et les raisins,  formez votre cougnou et déposez-le  sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laisser encore reposer couvert 45 minutes.
  6. Préchauffer le four à 210°C.
  7. Mélanger le second jaune d’œuf avec un peu de lait à l’aide d’un pinceau badigeonnez-en votre cougnou et mettez-le au four, baisser la température à 190°c et cuire pendant +/-35 minutes.
  8. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille (petit truc le cougnou est cuit s'il fait un son creux quand on tape sur sa base, comme on toque à une porte de l'index replié, idem pour un pain).

COUGNOU LE MOT LUI-MÊME évoque quantité de souvenirs, fonctionnant chez le Belge moyen comme la petite madeleine de Proust. Sinon qu’elle serait trempée ici dans un chocolat chaud plutôt qu’un thé Viennoiserie typique de la Wallonie et du nord de la France, le cougnou est traditionnellement préparé durant la période des fêtes, de la Saint-Nicolas à Noël. Il s’agit en fait d’un pain brioché (d’un pain "sandwich", comme on dit chez nous) amélioré, c’est-à-dire plus riche. Il y en a, en effet, pour tous les goûts : nature, avec des raisins secs, des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté en version stylisée, soit un boudin à deux têtes ou deux boules.
Le nom et la recette du "Pain de Jésus" (terme générique très peu usité) varient en fonction de la région dans laquelle il est fabriqué : "quéniole" à Valenciennes, "volaeren" à Dunkerque et plus généralement "coquille" dans les Flandres françaises, "fisquemalles" à Tournai, "cougnol(l)e", "cugnole" ou "cognolle" dans le Hainaut belge, "cougnou" dans les provinces de Namur et de Liège ou encore "bonhomme" en liégeois Mais on trouverait des "pains sucrés" aux noms similaires dans d’autres régions françaises, et ce, jusqu’en Provence ! La recette est plus ou moins riche selon le lieu de production en général, plus légère dans la région du Centre, elle est beaucoup plus riche en beurre, sucre et raisins dans la région de Namur.

La première mention du mot "cougnou" daterait du XVIIe siècle. Un historien picard explique que l’origine du mot viendrait de "quenieux", un petit pain réalisé avec des œufs et du lait déjà consommé en Wallonie. Le mot "quenieux" venant lui-même de cuneolus (petit coin), du temps ou l’ancêtre moyenâgeux du "cougnou" était encore de forme triangulaire. Ce n’est qu’au XVIe siècle qu’il aurait pris la forme d’un bébé emmailloté. Une autre étymologie, rapportée par Pierre Legrand dans "Le patois de Lille", rapproche d’ailleurs plutôt le terme du latin cunae, qui signifie berceau, nid ou première enfance.
Durant le Moyen Age, le cougnou était offert au moment de Noël au seigneur, mais aussi à des personnages importants du village, comme le curé. S’il est donc d’abord une sorte de redevance puis un cadeau de reconnaissance, c’est au XIXe siècle qu’il commence à être distribué comme "étrennes", surtout aux enfants le jour de Noël (source La Libre Belgique)
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Publié dans Pâtisserie